Contabilità del bar. Contabilità in un bar. Specifiche della ristorazione

Forse la difficoltà principale nel tenere la contabilità in un ristorante è che in uno stabilimento ci sono tre processi paralleli di cui è necessario tenere traccia: produzione, commercio al dettaglio e fornitura di servizi. Ma non è poi così complicato. La cosa principale è differenziare il tipo di attività nella fase iniziale: piccola impresa da un lato, grande impresa dall'altro. Dipende da scelta del sistema fiscale, e quindi ulteriore contabilità.

Contabilità fiscale in un ristorante

Il sistema fiscale dipende dalla categoria di stabilimento. Ad esempio, se hai un bar, una pizzeria o un bar senza vendere prodotti soggetti ad accisa, è meglio tenere i registri sotto l'imposta unica del 2° gruppo di imprenditori individuali in Ucraina e in Russia sotto regimi fiscali specializzati. I regimi speciali nella Federazione Russa sono un sistema semplificato (STS) o un brevetto. Esistono due tipi di sistema fiscale semplificato: “Reddito meno spese” e “Reddito”. Per le piccole imprese, il modello “reddito” del sistema fiscale semplificato è popolare.

Le piccole imprese sono organizzate come imprenditori individuali (in Ucraina - ditta individuale) o LLC. Ecco la differenza principale tra la contabilità: una società a responsabilità limitata deve tenere la contabilità, oltre all'ufficio delle imposte, e i singoli imprenditori non devono farlo, il che semplifica notevolmente la loro vita. Se stai pianificando una struttura con tutti i complessi, molto probabilmente si tratterà di un sistema di entità giuridiche comuni.

Imprenditore individuale e imprenditore individuale

Cominciamo con un imprenditore individuale (se stai aprendo uno stabilimento in Russia). Quando si sceglie l'UTII o un brevetto, è necessario conservare solo la documentazione fiscale, vale a dire il "Libro delle entrate e delle uscite di un imprenditore", dove è necessario registrare solo gli importi dei redditi. Ma le autorità fiscali non sono affatto interessate alle tue spese in questi regimi. In queste modalità, il reddito viene preso in considerazione utilizzando il metodo contanti: tutto ciò che arriva sul conto bancario dai clienti è considerato reddito, ad eccezione di alcuni casi - ad esempio, quando si ritorna da una persona responsabile o da un fornitore, quando noi hanno pagato una certa somma. e poi il fornitore ci restituisce i soldi perché non è stato in grado di consegnare; ma questi non sono più clienti o ospiti, ma altre persone con cui collabori.

In Ucraina, il metodo in contanti viene utilizzato, di norma, solo per i singoli imprenditori in un sistema generale, in cui è necessario garantire che tutte le forniture vengano elaborate e pagate ogni mese, altrimenti l'azienda perde spese e aumenta l'imposta sul reddito.

Di conseguenza, il compito di un imprenditore o di un ristoratore è quello di tenere solo i registri dei redditi, il che è abbastanza semplice da fare. Non hai nemmeno bisogno di alcun software specializzato, devi solo calcolare gli importi dagli estratti conto e dai registratori di cassa.

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Per quanto riguarda la LLC, dovrai anche mantenere registrazioni contabili a tutti gli effetti. La contabilità fiscale viene mantenuta come quella di un imprenditore individuale (per l'Ucraina - imprenditore individuale). Il problema principale è la formazione dei registri contabili o, come vengono anche chiamati, "pubblicazioni". Devono essere eseguiti per ogni transazione commerciale:

beni acquistati da un fornitore;
beni venduti;
salari pagati;
tasse pagate;
imposte calcolate o accertate, ecc.

Per qualsiasi fatto di attività economica, i registri devono essere creati e riportati nelle relative relazioni. Oltre a questo, affittano anche stato patrimoniale e conto economico. Il presente rapporto riflette i principali indicatori aziendali al 31 dicembre:

stato dei beni: attrezzature per la produzione e il commercio, mobili, ecc.;
quanti soldi sono rimasti, quanto ti devono gli acquirenti;
informazioni sulle passività: debiti e fonti di reddito.

Esiste anche un concetto come crediti. Ora spiegheremo come può verificarsi utilizzando un esempio. Diciamo che hai ricevuto qualcosa da un fornitore, ma non lo hai ancora pagato: questo si riflette nel lato passività del bilancio. Oppure i fondatori hanno inizialmente contribuito con una certa somma per l'acquisto di attrezzature, tutto questo - utili e perdite non distribuiti.

Con rammarico generale degli imprenditori, tale rendicontazione non ha alcun valore per loro. Ma sei obbligato a farlo perché fa parte della contabilità e la tua azienda è una persona giuridica.

Una raccomandazione separata dei nostri partner, di cui abbiamo utilizzato i consigli nel descrivere la scelta del sistema fiscale in Russia, - È meglio scegliere un singolo imprenditore come forma organizzativa e giuridica della tua istituzione. Ciò ridurrà significativamente i costi di manodopera e tempo, soprattutto se non vuoi assumere un contabile o perdere tempo invece di far crescere la tua attività.

Successivamente, ti diremo come risparmiare sui servizi di contabilità e organizzare la contabilità, quale forma di tassazione è meglio scegliere per le medie e grandi imprese. Se abbiamo già affrontato la situazione per l'Ucraina sopra e in un articolo separato, abbiamo deciso di descrivere in modo più dettagliato la scelta del sistema giusto in Russia nell'ambito di questo articolo.

Tassazione per un ristorante in Russia

Di norma, la maggior parte dei ristoratori sceglie il sistema fiscale semplificato “Reddito meno spese” o il sistema di base. Accade spesso che l'attività sia così grande che non c'è davvero scelta, perché la soglia di fatturato annuo è di 150 milioni di rubli e, se guadagni di più, non puoi più scegliere il sistema semplificato e devi passare a quello principale .

Il sistema fiscale semplificato “Reddito meno spese” viene scelto per pagare semplicemente meno tasse. Quando la tua quota di reddito, ovvero l'utile netto dalle entrate totali, è piccola, fino al 30%, allora è davvero redditizio. Perché pagare il 6% di tutte le entrate se puoi pagare il 15% dell'utile netto, perché in questo caso ci vorrà quasi 2 volte meno denaro per pagare le tasse rispetto al sistema principale. Ma c’è anche uno svantaggio in questa forma di tassazione: . I pagamenti vengono effettuati utilizzando sia la modalità contanti che quella per competenza. Cioè, dovrai contare non solo le entrate, ma anche le spese, che sono molto più difficili da calcolare rispetto al sistema principale. Ci sono tre fattori da considerare:

Ricevimento di merci e prodotti al magazzino.

Pagamento di beni e prodotti al fornitore.

Spedizione (vendita) all'acquirente.

Assicurati di soddisfare tutti e tre i fattori in modo da poterlo annotare come spesa. Ad esempio, hai acquistato birra in bottiglia da un fornitore → l'hai venduta a un ospite presso lo stabilimento → hai ricevuto denaro.

Se segui la logica, eccoli qui: le nostre spese e entrate, poiché noi stessi non abbiamo prodotto nulla, ma abbiamo solo rivenduto la merce. Ma questa sarà una spesa solo se noi hanno già pagato per questa birra con il fornitore. Poiché i fornitori spesso hanno termini di pagamento differiti di un mese o anche tre, risulta che non li abbiamo pagati formalmente. In questo caso abbiamo entrate, poiché abbiamo ricevuto denaro, ma non ci sono spese. E non appena paghiamo questa birra, è nel momento del pagamento che il fornitore può e deve effettuare una registrazione nel registro delle spese e delle entrate che il pagamento per questa particolare birra è stato effettuato.

Riesci a immaginare di tenerlo sempre in testa? Questo è piuttosto complicato, quindi questo tipo di contabilità richiede attrezzature aggiuntive, almeno un sistema contabile. Vale anche la pena considerare il fatto che la merce è stata ricevuta secondo la fattura. Perché potrebbe verificarsi un'altra situazione spiacevole che i ristoratori potrebbero dover affrontare.

Ad esempio, effettui pagamenti ai fornitori, ma ricevi comunque merci, ma vendi merci da vecchi stock agli ospiti. Finché non ricevi la merce, non è una spesa, proprio come quando paghi e ricevi la merce, non è una spesa finché non la vendi. Ciò vale non solo per le merci, ma anche per gli ingredienti per i semilavorati: solo al momento della spedizione (vendita) dei prodotti finiti a un ospite è possibile registrarla come spesa.

Prima di scegliere il sistema fiscale semplificato “Reddito meno spese”, è necessario assumere e, che consentirà di tenere traccia di tutte le modifiche in queste voci, identificarne i costi e verificare il rispetto di tutti e tre i fattori.

Sistema fiscale di base

Per quanto riguarda il sistema fiscale principale, utilizza metodo di competenza pura. Non è necessario monitorare i flussi di cassa: basta riferire sulla circolazione delle merci. Ad esempio, hai ricevuto la merce secondo una fattura e l'hai inserita nel magazzino, quindi l'hai venduta a un ospite. In questo momento, ricavi e costi si riflettono simultaneamente e tutto viene immediatamente ammortizzato come spese. Non importa se è stato pagato al fornitore, va sempre al costo al costo. Più facile che con il sistema fiscale semplificato, no?

Ma nel sistema principale troverai anche l'IVA, un'imposta rimborsabile. È sempre compreso nel prezzo della merce e nella tua struttura verrà calcolato solo come differenza tra i valori in entrata e in uscita di questa percentuale (dal 2019 - 20% ). Cioè, questa è una percentuale dell'imposta dal prezzo di acquisto e la stessa percentuale dal prezzo di vendita.

La particolarità dell'IVA nella tenuta della contabilità in Ucraina è solo che l'imposta viene registrata per il consumatore finale o su richiesta dell'ospite e tutti gli ulteriori calcoli e contabilità nel ristorante non cambiano.

Come abbiamo già detto, la complessità della contabilità esiste solo per le LLC.

I singoli imprenditori o i singoli imprenditori tengono la contabilità in un ristorante solo per se stessi o per creditori, banche e investitori al fine di fornire loro un bilancio. A volte questo aiuta molto quando si presta. All'inizio dell'articolo, abbiamo notato che nella ristorazione pubblica convergono tre processi che richiedono la contabilità. Abbiamo già parlato del commercio al dettaglio, ora parleremo della produzione.

Contabilità della produzione in un ristorante

La ristorazione non è più legata al commercio, ma alla produzione. Acquisti gli ingredienti, li trasformi e li vendi in forma finita come prodotto separato. E la contabilità della produzione è piuttosto complicata. Il metodo più comunemente utilizzato è il metodo "batch": la produzione e la vendita di prodotti finiti in lotti, ad esempio 15 pizze o 10 insalate, in cui per ogni lotto viene cancellato un certo numero di singoli ingredienti.

La difficoltà è che è necessario tenere traccia di tutti questi costi e non dimenticare la manodopera del personale, la manutenzione delle attrezzature, l'usura, ecc. Ecco perché è necessaria l'automazione della contabilità in un ristorante. Per mantenere un registro così dettagliato del lavoro delle imprese in tempo reale, vale la pena implementare un sistema di automazione che trasferirà tutti i dati al tuo programma di contabilità. Comprendere come funziona il sistema di automazione in modalità test.

Le applicazioni di contabilità non possono fornire una contabilità così dettagliata; è necessario inserire tutte le informazioni manualmente: si tratta di un processo molto lungo e scrupoloso e c'è un'alta probabilità che i dati vengano inseriti in modo impreciso. Sì, la contabilità stessa viene spesso eseguita in 1C e Poster è completamente integrato con esso, può caricare e scaricare fatture, report: completa la sincronizzazione bidirezionale dei dati. Il tuo commercialista non ha bisogno di comprendere la contabilità che utilizzerai tu, come proprietario, o il tuo manager, ma può lavorare tranquillamente nel sistema familiare.

Se non si implementa fin dall’inizio un sistema di automazione, sarà estremamente difficile organizzare una contabilità corretta e affidabile, compresa la contabilità fiscale. Quanto migliore e più funzionale è il tuo sistema, tanto meno lavoro contabile dovrai fare. Speriamo di aver capito la contabilità fiscale e l'automazione dei processi, quindi passiamo a capire come tenere la contabilità in un ristorante.

Flusso di documenti di base in un ristorante

Quali documenti deve avere un ristorante?

Per avviare un ristorante in Ucraina, avrai sicuramente bisogno dei documenti per un registratore di cassa:

Passaporto del cancelliere

Certificato di registrazione

Contratto di servizio presso il centro servizi

Certificato di riempimento

Conclusione tecnica

Stabilire il tasso di input delle materie prime

Gli standard vengono solitamente stabiliti sulla base di una raccolta di ricette o indipendentemente attraverso il cosiddetto atto di elaborazione, quando si ha una grande carenza e la percentuale della norma nella raccolta si discosta in modo significativo dalla percentuale di lavorazione delle materie prime infatti .

Consideriamolo con un esempio.

Calcolo del costo di un set di piatti crudi (porzioni)

Impostazione del prezzo di vendita di un piatto (porzione)

Prezzo di vendita del piatto “Panino al Prosciutto”:
- Resa: 200 g
- Costo: 32,20
- Prezzo di vendita - 60
- Markup: 28 o 86,34%
In questo esempio, il ricarico per il ristorante è piccolo, perché la posizione è progettata per un elevato turnover del piatto.

Parliamo ora del personale: come tenere correttamente la contabilità di un ristorante e registrare le spese dei dipendenti.

Requisiti del personale di produzione

La prima cosa di cui hai bisogno è scrivere le descrizioni del lavoro per ciascuna delle seguenti posizioni:
- barista;
- cameriere;
- donna delle pulizie;
- cuoco (a seconda della categoria o della posizione in cucina);
- amministratore;
- acquirente
- altro.
Sono le descrizioni delle mansioni che definiscono in modo ufficiale e documentato cosa dovrebbe fare esattamente un dipendente in un ristorante. Inoltre, questo documento è di importanza decisiva nella risoluzione di situazioni di conflitto quando un dipendente non adempie ai suoi doveri ufficiali diretti o non rispetta i regolamenti interni dell'istituzione.

Oltre alle istruzioni, è necessario stipulare accordi sulla piena responsabilità finanziaria.

Accordo di responsabilità (LIA)

Si tratta di un accordo tra un dipendente e un'organizzazione, nel nostro caso uno stabilimento, in cui:
In questo caso, il mancato reddito (mancato profitto) non può essere recuperato dal dipendente. Il DMO è importante non solo per il datore di lavoro, perché dà la certezza che i prodotti o le attrezzature non verranno danneggiati, ma anche per il dipendente stesso, poiché lo protegge da sospetti e pretese infondate.

Oltre all'accordo di responsabilità, la contabilità può includere anche rapporti sulle merci.

Rapporto sulle materie prime delle persone finanziariamente responsabili

Questo è un rapporto sul movimento delle scorte, delle merci e degli imballaggi. È redatto in due copie da persone finanziariamente responsabili.

Tutte le ricevute e le fatture di spesa vengono allegate alla prima copia e consegnate alla contabilità, mentre la seconda copia viene conservata.

La frequenza e i tempi della segnalazione sono stabiliti con ordinanza. In pratica nella ristorazione pubblica si fa separatamente per ogni giorno.

Il verbale di merce è costituito da una parte relativa alla ricevuta, che viene compilata dalla persona finanziariamente responsabile sulla base dei documenti primari che confermano la ricezione della merce.

Prima di redigere il verbale tutti i documenti devono essere ordinati come “ricevimento” e “smaltimento” della merce. La parte relativa alle spese viene compilata sulla base delle ricevute di vendita, dei resoconti Z e delle fatture spese.

Procedura per la compilazione del rapporto:
Contabilità dei salari

La contabilità include la registrazione del numero di dipendenti, delle ore lavorate e della produzione.

Innanzitutto è necessario determinare il numero di lavoratori che saranno coinvolti in ciascun sito, in base a zona e occupazione stabilimenti. Inoltre, non dimenticare di rispettare norme sulla sicurezza del lavoro.

In genere questo è orario di lavoro 2 ogni 2, 40 ore settimanali con pagamento separato per serate, notti, giorni festivi, fine settimana in conformità con il Codice del Lavoro.

Esistono due forme di remunerazione più utilizzate nella ristorazione:
Un argomento a parte è la registrazione ufficiale delle ferie e dei congedi per malattia. È necessario redigere un programma di ferie per ciascun dipendente, emettere un ordine di ferie e pagare l'indennità di ferie tre giorni prima dell'inizio delle ferie.

Quindi ci stiamo avvicinando gradualmente al compito più laborioso che richiede l'attenzione speciale di un contabile: la contabilità di magazzino (inventario).

Inventario in un ristorante

Di norma, l'inventario viene effettuato ogni primo giorno del mese, prima è necessario effettuare tutti i documenti in entrata e in uscita; Se hai un bar, allora è meglio che il contabile effettui l'inventario insieme al barista senior o ad una persona autorizzata. In cucina, l'inventario viene effettuato con lo chef e il tecnologo.

Dopo che è stato effettuato l'inventario, i dati vengono elaborati e i saldi vengono inseriti in un sistema contabile, come questo. Tutti i semilavorati per cucina e bar vengono suddivisi in componenti separati e aggiunti al saldo vero e proprio. Successivamente, analizziamo i risultati dell'inventario. Se ci sono discrepanze o altri dubbi controlliamo gli incassi e le spese, la mappa tecnologica e la percentuale di lavorazione del prodotto.
Se c'è un errore, deve essere corretto per non inserire dati errati nel sistema. Allora puoi dimenticartene e solo peggiorare il problema.

Se sorge una domanda su percentuale di perdita durante la lavorazione primaria Prodotto:
- Effettuiamo studi aggiuntivi;
- Creiamo un report di elaborazione e ricalcoliamo la percentuale di perdita.
Se il problema è nella mappa tecnica, elaboriamo ulteriormente il piatto e ricalcoliamo l'intero consumo dei prodotti coinvolti per il periodo. Ci sono anche inventario parziale, che viene effettuato per controllare solo una categoria di merci, se, dopo aver corretto tutte le carenze, si ha ancora una carenza o un'eccedenza.

Contabilità delle materie prime, delle merci, dei contenitori nel magazzino e nel reparto contabilità

La contabilità comprende anche la registrazione di tutte le entrate di merci, materie prime e la loro valutazione. Tutto inizia, come di consueto, con l'esecuzione dei contratti su richiesta dello stabilimento al fornitore. Il fornitore deve inviarti:
IN accordo con il fornitoreè importante indicare:
- tempi di consegna dopo l'applicazione;
- Tempi di consegna;
- risarcimento per violazione di tali termini;
- termini di pagamento e dilazione di pagamento dei prodotti;
- risarcimento per ritardato pagamento;
- resi in caso di illiquidità dei prodotti e risarcimento in tali casi.
Se lavori con un acquirente, devi dargli i soldi solo sul conto. Alla fine della giornata, l'acquirente compila un rapporto anticipato basato su ricevute, fatture e consegna il saldo, oppure gli viene restituita la spesa in eccesso. Come dimostra la pratica di molti stabilimenti di successo, puoi lavorare sia con i fornitori che con l'acquirente, poiché periodicamente i fornitori non hanno il tempo di consegnare i prodotti al momento giusto e il tuo acquirente acquisterà ciò di cui hai bisogno molto più velocemente in questo momento, in modo che lo stabilimento non resta inattivo, o se queste posizioni è molto più redditizio acquistare al mercato o al supermercato.

Oltre a prendere in considerazione le forniture al tuo commercialista o a te personalmente, se non hai intenzione di fidarti di nessuno con la tua contabilità, dovrai anche prendere in considerazione le cancellazioni.

Quali tipologie di storno esistono per le spese di ristorazione?
- Danno
- Pasti del personale
- Delizia per gli ospiti
- Elaborazione dei piatti
- Lavorare sui piatti con cui i camerieri possono familiarizzare
- Progettazione di piatti per fotografie
- Controllo del gusto del piatto
- Controllo del peso del piatto
- Piatti per il SES per la conclusione delle norme sanitarie
Piatti e utensili nella ristorazione

Requisiti minimi per gli esercizi di ristorazione:
- Piatti e posate in metallo realizzati in cupronichel, acciaio inossidabile e altre leghe moderne
- Vetreria varia: cristallo, vetro con o senza motivo
- Piatti in ceramica e legno
Per quanto riguarda gli standard per la fornitura di piatti e posate agli esercizi di ristorazione, il calcolo viene effettuato come segue: almeno un set per posto. Ma, di regola, all'inizio acquistano il doppio.
Utensili e posate vengono documentati allo stesso modo degli alimenti.

Infine, risponderemo a una domanda che viene posta da molti principianti e anche da ristoratori esperti.

Come calcolano i contabili la redditività di uno stabilimento?

opzione 1

Dividere l’utile netto dell’azienda per la somma di tutte le spese e moltiplicare per 100%

opzione 2

Dividere l'importo dell'utile contabile per il valore delle attività e moltiplicare per 100%

Quali sono le principali opzioni per automatizzare la contabilità nella ristorazione pubblica?

Fondamentalmente vengono utilizzate diverse opzioni per automatizzare la contabilità della ristorazione. Tutti si basano sulla scelta del software e sulla determinazione della quantità di funzionalità che verranno utilizzate per l'automazione basata su un particolare prodotto software. Di seguito sono riportate due opzioni contabili, a condizione che i prodotti software siano sviluppati sulla piattaforma 1C.

Opzione 1. Mantenimento della contabilità contabile (fiscale) e della contabilità specializzata nella ristorazione in un unico programma

I vantaggi di questa opzione:

non è necessario scaricare i dati sul fatturato del servizio di ristorazione da altri programmi. Questo è un parametro importante, perché Spesso si verificano problemi con la corrispondenza dei dati di un programma di ristorazione specializzato con i dati di un programma di contabilità (di seguito denominato Contabilità). Inoltre, se l'organizzazione non dispone di un processo chiaramente definito per la gestione dei documenti operativi nei programmi, spesso è necessario correggere i dati nei periodi precedenti e quindi trasferire l'intera serie di documenti all'ora corrente nel Back Office, che spesso porta al fatto che è necessario caricare l'intero array anche nel reparto contabilità e ripubblicarlo lì;

Svantaggi di questa opzione:

nel caso di un componente aggiuntivo per la ristorazione in Contabilità (ad esempio in “1C: Enterprise Accounting 8”), sorgono problemi con gli aggiornamenti delle versioni in caso di aggiunte e correzioni anche piccole nei moduli software dell'unità di ristorazione. Molto spesso (con quasi tutte le implementazioni) è necessario migliorare qualcosa per un cliente specifico, soprattutto nell'unità di ristorazione. Il problema è piuttosto serio, perché... di conseguenza non è più possibile aggiornare la Contabilità ad una nuova release e, di conseguenza, tutta la reportistica (contabile, fiscale e statistica) viene preparata manualmente da un altro programma;

un meccanismo complesso per lavorare con saldi negativi per ingredienti e beni. In alcuni programmi specializzati per la contabilità della ristorazione (di seguito denominati Back Office), lavorare con saldi negativi per ingredienti e merci è molto più semplice e conveniente che in quelli contabili.

Opzione 2. Mantenimento della contabilità contabile (fiscale) e della contabilità della ristorazione specializzata in diversi programmi

I vantaggi di questa opzione:

la possibilità di modificare liberamente il Back Office per un cliente specifico. Anche se viene acquistato un Back Office e poi vengono apportate modifiche per un cliente specifico, i rilasci del Back Office, di regola, escono abbastanza raramente, e talvolta il programma non viene nemmeno aggiornato a causa della mancanza di necessità di espansione la funzionalità;

La funzionalità di un Back Office separato, di norma, è molto più ampia dell'unità di ristorazione integrata in 1C: Contabilità 8. Ciò è dovuto al fatto che lo sviluppo di un blocco ristorazione nel programma di contabilità è limitato dalla stessa configurazione di contabilità;

In alcuni sviluppi dei programmi di Back Office è possibile caricare i documenti in "1C: Contabilità 8" non per voce specifica, ma per voci consolidate in termini di aliquote IVA. Allo stesso tempo, il programma contabile riflette la contabilità totale dei movimenti del fatturato della ristorazione e, nel Back Office, la contabilità quantitativa e totale. Questo meccanismo riduce significativamente la quantità di dati riflessi nella contabilità e i movimenti stessi sono abbastanza convenienti per l'analisi.

Svantaggi di questa opzione:

la necessità di caricare in un programma di contabilità. In questo caso si consiglia di scegliere un Back Office con la possibilità di caricare automaticamente con un intervallo di caricamento personalizzabile.

(Clicca sul diagramma, si aprirà in una nuova finestra)

Quali conti contabili principali si consiglia di utilizzare per i movimenti del fatturato dei servizi di ristorazione?

È necessario utilizzare il conto 42 nella contabilità della ristorazione?

In base all'esperienza lavorativa, non è consigliabile utilizzare questo account quando si forniscono servizi di ristorazione pubblica. Il 42esimo conto è stato utilizzato principalmente nei punti vendita non automatizzati con il metodo totale per riflettere la contabilità del fatturato delle merci. Ma quando si automatizza la ristorazione pubblica, nei punti vendita vengono solitamente installati programmi di contabilità delle vendite (Front Office). Questi programmi sono strettamente collegati ai Back Office e caricano automaticamente i dati di vendita per gamma di prodotti. La contabilità del fatturato commerciale in questo caso viene effettuata in termini quantitativi e totali. Pertanto, non è necessario utilizzare il 42° conto (vedi sotto per maggiori dettagli).

È necessario utilizzare il conto 43 nella contabilità della ristorazione?

Nell'ambito dell'erogazione dei servizi di ristorazione pubblica non avviene la vendita di prodotti finiti tal quali, ma di fatto viene fornito un servizio di ristorazione pubblica, per cui non è necessario contabilizzare separatamente il costo dei piatti pronti. In questo caso, ad esempio, se la vendita viene effettuata nel punto di produzione, il costo può essere immediatamente ammortizzato nel momento in cui il rilascio si riflette nelle vendite:

Inserzioni nella ristorazione pubblica

D 20 – K 41.01 (storno degli ingredienti per la produzione);

D 90.02 – K 20 (costo dei prodotti venduti).

Inoltre, i movimenti sul conto 43 complicano la contabilità, compreso il fatto che le voci su questo conto devono essere adeguate al costo alla fine del mese e qui si verificano anche movimenti di rettifica sul conto 90.02.

Sulla base di queste considerazioni, sconsigliamo l'utilizzo del 43° conto (vedi sotto per informazioni più dettagliate).

Per quale motivo è meglio riflettere i prodotti: il 10 o il 41?

Non esiste una risposta chiara a questa domanda. Le organizzazioni di ristorazione attualmente determinano autonomamente quale account tenere traccia degli ingredienti. Proponiamo di tenere registri dei prodotti nei punti di produzione sul conto 41.01, nei buffet (negozi) sul conto 41.02. In questo caso, come accennato in precedenza, senza utilizzare il 42° conto (vedi sotto per informazioni più dettagliate).

Quali conti sono meglio utilizzati per registrare le spese? Come utilizzare le banconote da 20 e 44 nella ristorazione? Cosa fare con il WIP rimanente?

Per contabilizzare i costi della ristorazione pubblica, consigliamo di utilizzare due conti: conto 20.01 e conto 44.01. In questo caso, il conto 20.01 riflette solo il costo delle materie prime necessarie per la fabbricazione dei prodotti e il conto 44.01 viene utilizzato per tutte le altre spese. Si presume che il 20esimo conto debba riflettere il costo delle materie prime solo immediatamente al momento della produzione. In questo caso, lo schema di movimento del prodotto è approssimativamente il seguente:

per riflettere la ricezione dei prodotti nel punto di produzione, viene utilizzato il 41° conto;

il momento stesso del trasferimento dei prodotti dalla dispensa del punto di produzione alla cucina non si riflette nel programma;

il movimento sul 20° conto viene effettuato solo nel momento in cui la produzione si riflette nel programma. Se la produzione è combinata con le vendite (questa operazione si riflette automaticamente a condizione che il sistema Front Office sia implementato nell'organizzazione), allo stesso tempo il costo dei prodotti fabbricati viene cancellato dal conto 20 al conto 90.02.

Per una contabilità più dettagliata dei costi per dipartimento, si consiglia nella fase iniziale dell'automazione di scegliere un software che fornisca una contabilità end-to-end per dipartimento attraverso l'intero piano dei conti (ad esempio, "1C: Enterprise Accounting KORP, rev. 3,0”). In questo caso è possibile distribuire direttamente ai reparti parte dei costi (stipendi, materiali, ammortamenti, ecc.) al momento dell'inserimento dei costi stessi.

Resti di lavori in corso alla fine del mese nei magazzini di produzione sono del tutto possibili e si verificano principalmente nelle seguenti situazioni:

l'organizzazione dispone di laboratori propri che si occupano solo della produzione di prodotti (pasticceria, panetteria, ecc.);

alla fine del mese, nel punto di produzione, i prodotti vengono rilasciati senza vendite, che per qualche motivo devono riflettersi nel programma;

vengono prodotti semilavorati con una durata di conservazione sufficientemente lunga;

Per escludere la riflessione dei saldi WIP per i prodotti semilavorati sul 20° conto, nonché per una contabilità più dettagliata dei prodotti semilavorati, si consiglia di utilizzare attivamente il 21° conto. Altrimenti dovrai trasferire il saldo dei lavori in corso di qualche semilavorato da un mese all'altro per un lungo periodo (ad esempio, nel caso di riflettere l'operazione di decapaggio delle verdure).

Registrazioni per le principali transazioni commerciali del fatturato dei servizi di ristorazione

Di seguito è riportato un elenco delle transazioni relative alle principali operazioni commerciali del fatturato di prodotti, merci, stoviglie e semilavorati nella ristorazione pubblica. Si accetta quanto segue:

i conti 21 e 20 vengono utilizzati solo nei punti di produzione;

il conteggio 43 non viene utilizzato;

il conto 41.02 viene utilizzato solo nei negozi e nei buffet;

il conto 41.01 viene utilizzato solo nei punti di produzione e nei magazzini centrali.

Annunciazioni nella ristorazione pubblica al momento del ricevimento di prodotti e merci dai fornitori

D 41.01 (41.02) – K 60 – ricevimento di prodotti e merci dal fornitore, al netto dell'IVA, ai punti di produzione e ai magazzini centrali (41.01), ai negozi e ai buffet (41.02);

D 19.03 – K 60 – riflessione dell'IVA sulle rimanenze acquistate;

Ricezione di prodotti e merci dai dipendenti

D 41.01 (41.02) – K 71.01 – ricevimento di prodotti e merci da un dipendente, al netto dell'IVA, ai punti di produzione e ai magazzini centrali (41.01), ai negozi e ai buffet (41.02);

D 19.03 – K 71.01 – riflessione dell'IVA sulle rimanenze acquistate;

Annunci nella ristorazione pubblica quando si pubblicano prodotti e merci, piatti e semilavorati

D 41.01 (41.02, 20.01, 21) – K 91.01

Nota: tenendo conto del fatto che in questo schema non è prevista la contabilità separata dei piatti sul 43esimo conto, e anche che i buffet e i negozi sono principalmente commercio al dettaglio, e i magazzini centrali sono la contabilità di merci e prodotti, quindi contabilizzano i semi -prodotti finiti e stoviglie nei magazzini centrali, mense e negozi, secondo questo schema, sono mantenuti solo nei conti 41.01 e 41.02;

Produzione

D 20.01 (21) – K 41.01 (21)– riflesso del rilascio di piatti (prodotti semilavorati) nei punti di produzione;

Spostamento di prodotti e merci

D 41.01 (41.02) – K 41.01 (41.02)– i movimenti di prodotti e merci attraverso magazzini centrali e punti di produzione si riflettono sul conto 41.01, per buffet e negozi sul conto 41.02;

Cablaggi nella ristorazione durante la movimentazione di stoviglie e semilavorati

D 41.01 (41.02, 20, 21) – K 41.01 (41.02, 20, 21)– i movimenti di piatti e semilavorati nei punti di produzione si riflettono rispettivamente sui conti 20 e 21, nei magazzini centrali e nei buffet (negozi) - sui conti 41.01 e 41.02, rispettivamente;

Vendita di prodotti e merci, stoviglie e semilavorati nella contabilità della ristorazione

D 90.02 – K 41.01 (41.02, 20, 21)– cancellazione del costo di prodotti, merci, stoviglie e semilavorati;

D 90.03 – K 68.02 – IVA addebitata sulle vendite;

Vendite al dettaglio
D 62.R – K 90.01 – riflessione sui ricavi delle vendite al dettaglio;

D 50.02 – K 62.R – riflesso del pagamento in contanti nella cassa operativa;

D 57.03 – K 62.R – riflessione del pagamento non in contanti tramite carta di pagamento;

Vendite all'ingrosso
D 62.01 – K 90.01 – riflesso dei ricavi delle vendite all'ingrosso;

Cancellazione di prodotti e merci, piatti e semilavorati nella contabilità della ristorazione

D 94 – K 41.01 (41.02, 20, 21)– cancellazione del costo di prodotti, merci, stoviglie e semilavorati.

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Organizzazione della contabilità in caffè, bar, fast food

Contabilità dei buoni pasto, contabilità delle agevolazioni e dei sussidi nelle mense

Base normativa

Secondo il comma 1 dell'art. 21 della legge federale del 6 dicembre 2011 n. 402-FZ "Sulla contabilità" (di seguito denominata legge n. 402-FZ), i documenti nel campo della regolamentazione contabile includono:

standard federali;

standard di un’entità economica.

Secondo il comma 5 dell'art. 21 della legge n. 402-FZ, le specificità dell'applicazione degli standard federali in determinati tipi di attività economica devono essere coerenti con gli standard del settore. Ad oggi tali standard non sono stati adottati per gli esercizi di ristorazione pubblica.

Secondo il comma 1 dell'art. 30 della legge n. 402-FZ, fino all'approvazione degli standard di settore, si applicano le regole di contabilità e rendicontazione approvate prima dell'entrata in vigore della legge n. 402-FZ. Nelle Informazioni del Ministero delle Finanze della Russia n. PZ-10/2012 “All'entrata in vigore il 1° gennaio 2013 della legge federale del 6 dicembre 2011 n. 402-FZ “Sulla contabilità” si spiega che le regole specificate per la tenuta delle scritture contabili e la redazione del bilancio (il bilancio viene applicato nella misura in cui non contraddice la legge n. 402-FZ.

Nome del documento	Cosa è approvato
Metodologia per la contabilità delle materie prime, dei beni e della produzione nelle imprese di ristorazione collettiva di varie forme di proprietà (di seguito denominata Metodologia per la contabilità delle materie prime)	Approvato da Roskomtorg il 12 agosto 1994 n. 1-1098/32-2
Disposizioni di base per la contabilità delle materie prime (prodotti), dei beni e della produzione negli esercizi di ristorazione pubblica (di seguito denominate Disposizioni di base)	Approvato con Ordinanza del Ministero del Commercio dell'URSS del 13 novembre 1986 n. 260
	Approvato con lettera del Roskomtorg del 10 luglio 1996 n. 1-794/32-5
	Approvato dal Consiglio dell'Unione Centrale della Federazione Russa il 06.06.1995 n. TsSTs-27

Prima della pubblicazione delle raccomandazioni di settore in materia, il Ministero delle Finanze della Federazione Russa ha consentito alle entità commerciali di utilizzare i vecchi metodi a fini contabili emettendo la Lettera n. 16-00-13/03 del 29 aprile 2002 “Sull'applicazione delle norme normative documenti che disciplinano le questioni relative alla contabilità dei costi di produzione e al calcolo dei costi di produzione (lavori, servizi)".

Dopo aver analizzato la possibilità di utilizzare raccomandazioni metodologiche per la contabilità nella ristorazione pubblica, giungiamo alla conclusione che possono essere applicate solo nella misura in cui non contraddicono la legge n. 402-FZ.

Specifiche della ristorazione

Nelle ulteriori discussioni, partiremo dal fatto che le imprese di ristorazione non vendono prodotti (piatti culinari preparati, prodotti, bevande) in quanto tali, ma forniscono servizi di catering. GOST 31985-2013 "Norma interstatale. Servizi di ristorazione pubblica. Termini e definizioni" (entrato in vigore il 1 gennaio 2015 con Ordinanza di Rosstandart del 27 giugno 2013 n. 191-st) tale servizio indica il risultato delle attività di imprese di ristorazione (persone giuridiche o imprenditori individuali) per soddisfare le esigenze dei consumatori di prodotti di ristorazione pubblica, per creare condizioni per la vendita e il consumo di questi prodotti, nonché dei beni acquistati, per il tempo libero e altri servizi aggiuntivi. Qui si afferma inoltre che i prodotti della ristorazione pubblica comprendono prodotti culinari (semilavorati culinari, prodotti culinari, piatti), prodotti da forno e dolciumi, bevande prodotte dalle organizzazioni di ristorazione.

OK 029-2014 (NACE Rev. 2) "Classificatore panrusso di tipi di attività economiche", approvato dall'Ordine di Rosstandart del 31/01/2014 n. 14-st (applicato dal 01/02/2014 al 31/12 /2016 su base volontaria, dal 01/01/2017 - ordinanza obbligatoria), è prevista la seguente classificazione dei servizi di ristorazione pubblica:

servizi di ristorazione e servizi di consegna di cibo (sottoclasse 56.1);
servizi di fornitura di prodotti di ristorazione pubblica e catering per eventi speciali e altri servizi di ristorazione (sottoclasse 56.2);
Servizi di servizio di bevande (divisione 56.3).

Pertanto, la contabilità presso un'impresa di ristorazione pubblica dovrebbe basarsi sul fatto che nell'ambito della fornitura di servizi di ristorazione pubblica, i prodotti finiti non vengono venduti come tali, ma viene fornito un servizio.

La necessità di utilizzare il conto 42 “Margine commerciale” nella ristorazione pubblica dal punto di vista legislativo

Il fatturato delle imprese di ristorazione pubblica riflette in termini monetari il volume delle vendite di prodotti di propria produzione e di beni acquistati ai consumatori. La parte principale del fatturato della ristorazione pubblica è costituita dai pranzi e da altri prodotti di produzione propria, realizzati in cucina o in altri laboratori di produzione. La merce acquistata costituisce solo un assortimento aggiuntivo rispetto ai nostri prodotti.

La clausola 13 della PBU 5/01 “contabilità delle scorte” consente alle organizzazioni commerciali di tenere registri delle merci ai prezzi di acquisto o di vendita (che riflettono i margini commerciali). Non vi è alcuna riserva per gli esercizi di ristorazione pubblica.

Il punto 4.1 Metodologia per la contabilità delle materie prime, dei beni e della produzione nelle imprese di ristorazione collettiva di varie forme di proprietà (approvato da Roskomtorg il 12 agosto 1994 n. 1-1098/32-2) stabilisce che la contabilità dei prodotti e delle merci nella dispensa viene effettuato a prezzi di vendita liberi, prezzi di vendita al dettaglio regolamentati e prezzi di acquisto liberi. La differenza tra il valore contabile e il costo di acquisto di prodotti e merci quando utilizzato come prezzo di vendita contabile si riflette nel conto 42 "Margine commerciale".

Quando si contabilizzano i prodotti ai prezzi di acquisto, l'impresa stessa fissa il prezzo di vendita dei prodotti. In questo caso, il reddito lordo è determinato come la differenza tra gli importi dei ricavi derivanti dai beni venduti ai prezzi di vendita (sottoconto 90-1 “Entrate”) e quelli acquistati ai prezzi di acquisto.

I prodotti (beni) sono contabilizzati nel modo generalmente stabilito sul conto 41 "Merci" al prezzo di acquisto, e tutte le spese relative a tali beni sono contabilizzate sul conto 44 "Spese di vendita".

I prodotti venduti (merci) vengono cancellati sull'addebito del conto secondario 90-2 "Costo del venduto" al prezzo di acquisto dal credito del conto 41 "Merci". I costi registrati sul conto 44, attribuibili ai beni venduti, vengono cancellati a debito del sottoconto 90-2.

Quando si contabilizzano i beni ai prezzi di vendita, il reddito lordo è chiamato surplus commerciale realizzato e si forma dopo la vendita dei beni; Quando si escludono i costi di distribuzione dal reddito lordo, si verifica il reddito derivante dalle merci vendute.

Il margine commerciale relativo ai prodotti e alle merci venduti viene cancellato sul credito del conto 42 "Margine commerciale" sull'addebito del conto 90 "Vendite".

Pertanto, un'organizzazione di ristorazione pubblica ha il diritto di non applicare il conto 42 "Margine commerciale", avendo fissato nella sua politica contabile la possibilità di contabilizzare le merci ai prezzi di acquisto.

Poiché nell'ambito della fornitura di servizi di ristorazione pubblica non avviene la vendita di prodotti finiti in quanto tali, ma in realtà viene fornito un servizio di ristorazione pubblica, quindi il costo di piatti pronti, prodotti, bevande non viene contabilizzato separatamente e , di conseguenza, potrebbe non riflettersi sul conto 43.

La conferma che le imprese di ristorazione non dovrebbero utilizzare il conto 43 per organizzare la contabilità può essere trovata nella Metodologia per la contabilità delle materie prime, dei beni e della produzione nelle imprese di ristorazione pubblica di varie forme di proprietà (Approvata da Roskomtorg il 12 agosto 1994 n. 1-1098 /32-2) e in Disposizioni di base per la contabilità delle materie prime (prodotti), dei beni e della produzione negli esercizi di ristorazione pubblica (approvato con ordinanza del Ministero del Commercio dell'URSS del 13 novembre 1986 n. 260). La metodologia è un documento normativo che regola la contabilità delle materie prime, dei beni e della produzione di prodotti nelle imprese di ristorazione collettiva di varie forme di proprietà. Le disposizioni di base stabiliscono la procedura per la documentazione e la contabilità delle materie prime, dei prodotti e delle merci negli esercizi di ristorazione pubblica. Allo stesso tempo, entrambi i documenti contengono la corrispondenza dei conti contabili per la contabilità di prodotti, merci e fatturato negli esercizi di ristorazione pubblica.

Al momento non esistono documenti di settore più recenti che regolano l'organizzazione della contabilità nelle imprese di ristorazione. Questo approccio non contraddice i requisiti degli attuali atti normativi in materia contabile.

Pertanto, le organizzazioni di ristorazione pubblica potrebbero non riflettere i prodotti finiti sul conto 43 "Prodotti finiti".

Le organizzazioni di ristorazione devono valutare e riflettere nella contabilità dei prodotti acquistati (materie prime) in conformità con la clausola 5 della PBU 5/01 "contabilità delle scorte". Secondo questo principio contabile, tutte le rimanenze (che comprendono anche i prodotti utilizzati nella ristorazione pubblica per la fabbricazione di prodotti) sono accettate per la contabilità al costo effettivo.

In pratica, molte organizzazioni di ristorazione pubblica tengono conto sia dei beni acquistati che delle materie prime (prodotti da cui vengono successivamente realizzati i prodotti della ristorazione) sul conto 41 “Merci”, anche se in questo caso i prodotti alimentari (materie prime) dovrebbero essere classificati specificamente come rimanenze e conservato viene contabilizzato di conseguenza sul conto 10 “Materiali”. Infatti, secondo l'Ordine del Ministero delle Finanze della Federazione Russa del 31 ottobre 2000 n. 94n "Sull'approvazione del piano dei conti per la contabilità delle attività finanziarie ed economiche di un'organizzazione e le istruzioni per la sua applicazione":

Il "conto 41 "Merci" ha lo scopo di riassumere le informazioni sulla disponibilità e sul movimento degli articoli di inventario acquistati come beni in vendita. Questo conto viene utilizzato principalmente dalle organizzazioni impegnate in attività commerciali, nonché dalle organizzazioni che forniscono servizi di ristorazione pubblica."

Secondo questa definizione, il conto 41 “Beni” dovrebbe includere solo i beni acquistati destinati alla rivendita. Inoltre, è possibile contabilizzare i beni acquistati sia al prezzo di acquisto che al prezzo di vendita, tenendo conto del margine commerciale. La legislazione prevede tale contabilità delle merci.

Questo metodo di contabilizzazione dei prodotti (materie prime) sul conto 41 “Merci” viene “dal passato”. può essere spiegato. Il fatto è che fino all'entrata in vigore del capitolo 25 "Imposta sul reddito organizzativo" del Codice tributario della Federazione Russa, era in vigore il Regolamento sulla composizione dei costi, approvato con Decreto del Governo della Federazione Russa del 5 agosto 1992 N. 552, sulla base della quale sono state sviluppate diverse linee guida specifiche del settore. Per le imprese di ristorazione pubblica, queste erano raccomandazioni metodologiche per i costi contabili inclusi nei costi di distribuzione e produzione e risultati finanziari nelle imprese commerciali e di ristorazione pubblica, approvate da Roskomtorg e dal Ministero delle finanze della Federazione Russa in data 20 aprile 1995 n. 1- 550/32-2, nonché il Metodo per la contabilità delle materie prime, dei beni e della produzione nelle imprese di ristorazione collettiva di varie forme di proprietà, approvato dal Centro industriale per la formazione avanzata dei lavoratori del commercio del Comitato della Federazione Russa per il Commercio il 12 agosto 1994 n. 1-1098/32-2, menzionato in precedenza.

Sono stati questi documenti normativi per le organizzazioni di ristorazione pubblica a prevedere la possibilità di tenere conto delle materie prime, sia nei prezzi di acquisto che nei prezzi di vendita, tenendo conto del margine commerciale. E poiché era possibile contabilizzare le materie prime tenendo conto del margine commerciale, naturalmente, in corrispondenza del conto 42 "Margine commerciale" è sorto il conto 41 "Merci".

Altrimenti, la questione della contabilità delle materie prime in relazione alla ristorazione pubblica non è stata ancora risolta, quindi l'organizzazione ha il diritto di risolverla autonomamente.

Sulla base di quanto sopra, possiamo concludere che le organizzazioni di ristorazione pubblica, al momento, determinano in modo indipendente come contabilizzare i prodotti (materie prime), sia dal prezzo di acquisto e riflesso sul conto 10 "Materiali" o sul conto 41 "Merci". o al prezzo di vendita con l'aggiunta di un margine commerciale e, di conseguenza, riflesso nel conto 41 "Merci". Il metodo scelto di contabilizzazione dei prodotti (materie prime) deve essere registrato nella politica contabile dell'organizzazione.

Abbreviazioni:

Metodologia per la contabilità dei costi - “Metodologia per la contabilità delle materie prime, dei beni e della produzione nelle imprese di ristorazione collettiva di varie forme di proprietà”, approvata da Roskomtorg il 12 agosto 1994 n. 1-1098/32-2;

Disposizioni di base - "Disposizioni di base per la contabilità delle materie prime (prodotti), dei beni e della produzione negli esercizi di ristorazione pubblica", approvate dall'Ordine del Ministero del Commercio dell'URSS del 13 novembre 1986 n. 260.

In conformità con le Istruzioni per l'applicazione dell'attuale piano dei conti (approvato con Ordinanza del Ministero delle Finanze della Federazione Russa del 31 ottobre 2000 n. 94n), l'addebito del conto 20 riflette:

spese dirette legate direttamente alla produzione di prodotti, all'esecuzione del lavoro e alla fornitura di servizi (cancellati dal credito dei conti delle scorte, accordi con i dipendenti per i salari, ecc.). Le imprese di ristorazione, oltre ai costi delle materie prime, possono includere come spese dirette i salari degli addetti alla produzione e le loro trattenute su fondi statali fuori bilancio, i costi per l'acquisto di carburante ed energia utilizzati per scopi tecnologici;
spese di produzioni ausiliarie (trasferite dal credito del conto 23 “Produzioni ausiliarie”). il conto 23 può essere utilizzato, in particolare, per contabilizzare i costi di produzione che forniscono servizi di energia diversa (elettricità, vapore, gas, aria, ecc.), servizi di trasporto e riparazione di immobilizzazioni;
costi indiretti associati alla gestione e al mantenimento della produzione principale (stornati al conto 20 dai conti 25 “Spese generali di produzione” e 26 “Spese generali”). Consentiamo il trasferimento delle spese accumulate sul conto 26 all'addebito del conto 90 “Vendite” come condizionatamente costante, che dovrebbe essere sancito nella politica contabile dell'impresa;
perdite per difetti (preliminarmente riflesse nel conto 28 “Difetti di produzione”).

Le norme contabili non contengono spiegazioni più dettagliate su come dovrebbe essere formato il costo dei servizi (compreso quali spese specifiche sono classificate come spese dirette e quali sono classificate come indirette). Tuttavia, ciò deve essere fatto, poiché in virtù della clausola 8 della PBU 10/99 “Spese dell'organizzazione”, quando si generano spese per attività ordinarie, è necessario assicurarne il raggruppamento per elementi economici e, a fini gestionali in contabilità, contabilità spese è organizzato per voci di costo. (L'elenco delle voci di costo è stabilito autonomamente dall'organizzazione.)

La contabilità è la formazione di informazioni documentate e sistematizzate sugli oggetti previsti dalla presente legge federale, in conformità con i requisiti stabiliti da questa legge federale, e la preparazione dei rendiconti contabili (finanziari) sulla base di essa" (clausola 2 dell'articolo 1 del Legge n. 402-FZ). L'oggetto della contabilità ai sensi dell'art. 5 della legge n. 402-FZ sono i fatti della vita economica. Sulla base di ciò, il processo di produzione dei servizi di ristorazione pubblica dovrebbe riflettersi nei registri contabili dell’organizzazione.

La metodologia di contabilità dei costi e le disposizioni di base offrono una procedura diversa per la contabilità dei costi sul conto 20, utilizzata da molte imprese di ristorazione pubblica. Dal testo di questi documenti ne consegue che le imprese di ristorazione nell'addebito del conto 20 dovrebbero riflettere solo il costo delle materie prime necessarie per la fabbricazione dei prodotti (trasferite alla produzione (in cucina)). Le restanti spese derivanti dalla fornitura di servizi di ristorazione sono riflesse nel conto 44 e cancellate da questo conto nei risultati finanziari.

I conti presentati nelle Disposizioni di base e nella Metodologia per la corrispondenza sono interconnessi con i requisiti (rispettivamente):

Piano dei conti per la produzione contabile e le attività economiche di associazioni, imprese e organizzazioni e istruzioni per la sua applicazione, approvati con ordinanza del Ministero delle finanze dell'URSS del 28 marzo 1985 N 40 (perduta in vigore dal 1 gennaio 1993);
Piano dei conti per la contabilità delle attività finanziarie ed economiche delle imprese e istruzioni per la sua applicazione, approvati con ordinanza del Ministero delle Finanze dell'URSS del 1 novembre 1991 N 56 (applicabile dal 1 gennaio 1993). Le organizzazioni sono passate al familiare piano dei conti nel 2001.

Nei commenti alla fattura 20 “Produzione principale”, presentata nelle Istruzioni approvate dall'Ordine del Ministero delle Finanze dell'URSS n. 40, sono state fornite le seguenti istruzioni per gli esercizi di ristorazione pubblica. L'addebito sul conto 20 riflette il costo contabile delle materie prime ricevute dalla cucina e l'accredito riflette il costo delle materie prime (a prezzi contabili) utilizzate per preparare i piatti venduti. In questo caso, in questo conto vengono presi in considerazione solo i costi delle materie prime. Il saldo del conto 20 mostra il valore dei saldi delle materie prime non trasformate, delle materie prime nei semilavorati e dei prodotti finiti invenduti. Le spese per la preparazione del cibo e le spese per la vendita di prodotti negli esercizi di ristorazione pubblica si riflettono nel conto 44 “Costi di distribuzione”.

Secondo le Istruzioni approvate dall'Ordine del Ministero delle Finanze dell'URSS n. 56, le imprese di ristorazione pubblica dovevano utilizzare il conto 20 per contabilizzare i costi di produzione dei propri prodotti (in termini di materie prime e materiali).

Si può presumere che la procedura contabile descritta sia stata dettata, in particolare, dal fatto che le imprese di ristorazione hanno tenuto conto del costo delle materie prime sul conto 20 al prezzo contabile (il costo è stato formato utilizzando un margine commerciale, il cui ammontare è la differenza tra il prezzo di vendita e il prezzo di acquisto del prodotto In epoca sovietica, questo approccio veniva utilizzato quasi ovunque.

Secondo le Istruzioni approvate dall'Ordine del Ministero delle Finanze dell'URSS n. 40, il saldo del conto 20 per le organizzazioni di ristorazione mostra il costo del saldo delle materie prime non trasformate, delle materie prime nei semilavorati e dei prodotti finiti invenduti. E le moderne Istruzioni per l'uso del piano dei conti recitano: il saldo del conto 20 alla fine del mese mostra il valore dei lavori in corso. (Lo stesso è indicato nelle Istruzioni approvate dall'Ordine del Ministero delle Finanze dell'URSS n. 56.) A questo proposito, sorge la domanda: un'impresa che fornisce servizi di ristorazione può avere un saldo del conto di 20?

La risposta dipende dalla possibilità di imputare i costi della fornitura dei servizi ai lavori in corso. La clausola 63 del Regolamento in materia di contabilità e rendicontazione finanziaria nella Federazione Russa (approvato con Ordinanza del Ministero delle Finanze russo del 29 luglio 1998 N 34n) afferma che i prodotti (lavori) che non hanno superato tutte le fasi (fasi, ridistribuzioni) previsti dal processo tecnologico, nonché i prodotti incompleti che non hanno superato il collaudo e l'accettazione tecnica sono classificati come lavori in corso. Come possiamo vedere, l'atto normativo russo sulla contabilità non contiene alcuna indicazione che un servizio a un certo punto possa essere considerato "work in progress". Ma tale clausola è presentata nel paragrafo 37 dell'IFRS (IAS) 2 “Inventari” (applicato sul territorio della Federazione Russa con Ordinanza del Ministero delle Finanze della Russia del 25 novembre 2011 n. 160n): inventari di un fornitore di servizi può essere contabilizzato come lavori in corso. Inoltre, tali rimanenze includono i costi per la fornitura di servizi (come descritto nella clausola 19), per i quali l'impresa non ha ancora riconosciuto i ricavi corrispondenti (clausola 8 dello IAS 2).

Il diritto di utilizzare gli standard IFRS su questioni non regolate da disposizioni contabili è sancito dal paragrafo 7 della PBU 1/2008 “politiche contabili dell'organizzazione”.

Sulla base della clausola 64 del Regolamento sulla rendicontazione contabile e finanziaria nella Federazione Russa, i lavori in corso nella produzione di massa e in serie possono riflettersi nel bilancio:

in base al costo di produzione effettivo o standard (pianificato);
per voci di costo diretto;
al costo di materie prime, materiali e semilavorati.

Le imprese di ristorazione possono scegliere quest'ultima opzione per la valutazione dei lavori in corso. Quando lo selezioni, risulta che il conto 20 alla fine del periodo di riferimento può includere il costo delle materie prime che non sono state ancora utilizzate nella preparazione dei piatti, sono in fase di lavorazione o sono state utilizzate per preparare prodotti che hanno non ancora stato venduto. I restanti costi sostenuti nel processo di fornitura dei servizi di ristorazione dovrebbero essere cancellati come addebito sul conto 90 (rilevato nel conto economico). A proposito, con una tale valutazione dei saldi dei lavori in corso, la scelta dei conti dei costi per riflettere tali spese (20, 25, 26) non può influire sul risultato finanziario dell'attività. Tuttavia, ciò non significa che un contabile possa riflettere arbitrariamente le spese sull'uno o sull'altro conto della contabilità dei costi, poiché, come abbiamo indicato in precedenza, il metodo contabile deve essere economicamente giustificato.

Inoltre, vale la pena sottolineare ancora una volta che se si è guidati dalla metodologia di contabilità delle materie prime, sul conto 20 "Produzione principale" le organizzazioni di ristorazione dovrebbero riflettere solo il costo delle materie prime necessarie per la fabbricazione dei prodotti e tutte le altre spese dovrebbero essere riflesse sul conto 44 “Spese di vendita”, per poi cancellarle nel risultato finanziario.

Da tutto quanto sopra possiamo trarre la seguente conclusione. I costi associati alla prestazione dei servizi di ristorazione dovrebbero riflettersi nei conti contabili corrispondenti, principalmente con la scelta di una delle due opzioni: 20, 23, 25, 26, 28 o 20, 44 (mentre sul 20° conto alla fine del mese potrebbero rimanere dei lavori in corso). La scelta dell'opzione dipende dalla classificazione economicamente corretta dei costi sviluppata dall'impresa e dal loro raggruppamento in voci di costo utilizzate per calcolare il costo dei servizi.

Questo articolo delinea i principi di base della gestione dei documenti in un bar. Vengono mostrate le caratteristiche della contabilità e della contabilità fiscale. Vengono forniti esempi per il calcolo dell'imposta sul reddito e dei costi di produzione.

Come sapete, un bar è una delle tipologie di attività commerciali legate alla soddisfazione delle esigenze dei consumatori in termini di nutrizione e attività ricreative.

Quindi, in ordine.

Il calcolo dell'imposta sul reddito del bar viene calcolato come segue.

P = NB x (SSCHRf / SSCHR x 100% + OSAIf / OSAI x 100%),

dove P è la quota di profitto nel bilancio di un'entità costituente della Federazione Russa o nel bilancio locale nella sede della filiale;

NB - base imponibile per le imposte sui redditi in genere per l'organizzazione della ristorazione;

90-3-1 “IVA al tasso del 18%”;

90-3-2 "IVA al 10%".

Café, ai sensi dell'art. 167 del Codice Fiscale della Federazione Russa, può stabilire il momento in cui si verifica un debito fiscale per l'IVA “alla spedizione” o “al pagamento”.

Nel primo caso, ciò significa che l'IVA per i pagamenti con il bilancio matura dopo il trasferimento della proprietà dei beni venduti, indipendentemente dal fatto che il pagamento per tali beni sia stato ricevuto o meno. La procedura per il calcolo e la contabilizzazione dell'IVA in questa situazione sarà simile a quella discussa nell'esempio precedente.

1. Per l'imposta sul valore aggiunto.

1. Come è noto, l'IVA pagata al fornitore di beni materiali è accettata come detrazione fiscale dopo che la proprietà è stata registrata nei registri contabili (articolo 172 del Codice Fiscale della Federazione Russa). Tuttavia, quando si acquisiscono tali risorse materiali, di norma, non è possibile determinare immediatamente la direzione della loro spesa. Pertanto, è necessario un aggiustamento fiscale al momento dello svincolo di queste risorse:

Per eseguire lavori di costruzione e installazione;

Per le esigenze della sfera non produttiva (se tali spese non sono accettate ai fini dell'imposta sul reddito come tipologie di attività separate).

2. IVA sui costi standardizzati. Anche l'IVA dovrebbe essere accettata come credito solo entro i limiti di tali norme.

3. Ripartizione dell'IVA “a monte” tra operazioni imponibili ed esenti.

4. Modalità di determinazione del periodo d'imposta.

Per l'imposta sul reddito.

1. Contabilizzazione delle entrate e delle spese a fini fiscali.

2. Metodi di valutazione delle attività e delle passività ai fini fiscali. In base ai requisiti del cap. 25 del Codice Fiscale della Federazione Russa, possiamo formulare un elenco approssimativo di elementi che dovranno riflettersi nel principio contabile a fini fiscali:

1) valutazione dei beni ricevuti dall'impresa;

2) modalità di calcolo degli ammortamenti delle immobilizzazioni immateriali e delle immobilizzazioni;

3) la procedura per determinare il costo delle rimanenze;

4) modalità di ammortamento del costo delle rimanenze;

5) valutazione dei rifiuti a rendere e recupero;

6) valutazione dei beni strumentali e svalutazione dei margini commerciali;

7) determinare la procedura e la tempistica per cancellare le spese future come spese;

8) creare riserve per spese e pagamenti imminenti;

9) costituzione di riserve da valutazione.

Forse la principale difficoltà nel tenere la contabilità in un ristorante è che in uno stabilimento ci sono tre processi paralleli di cui tenere conto: produzione, commercio al dettaglio e fornitura di servizi. Abbiamo già parlato del commercio al dettaglio nell'articolo sulla scelta del tipo di organizzazione e del regime fiscale per bar e ristoranti, ora parleremo della produzione.

La ristorazione non è più associata al commercio, ma alla produzione: l'acquisto degli ingredienti, la loro lavorazione e la vendita finita come prodotto separato.

Allo stesso tempo, la contabilità della produzione è piuttosto complicata. Il metodo più comunemente utilizzato è il metodo "batch": la produzione e la vendita di prodotti finiti in lotti, ad esempio 15 pizze o 10 insalate, in cui per ogni lotto viene cancellato un certo numero di singoli ingredienti.

Per mantenere un registro così dettagliato del lavoro delle imprese in tempo reale, vale la pena implementare un sistema di automazione che trasferirà tutti i dati al tuo programma di contabilità. Per capire come funziona il sistema di automazione, prova Poster in modalità test.

Le applicazioni di contabilità non possono fornire una contabilità così dettagliata; tutte le informazioni devono essere inserite manualmente: si tratta di un processo molto lungo e scrupoloso e c'è un'alta probabilità che i dati vengano inseriti in modo impreciso.

Sì, la contabilità stessa viene spesso eseguita in 1C e Poster è completamente integrato con esso, può caricare e scaricare fatture, report: completa la sincronizzazione bidirezionale dei dati. Il tuo commercialista non ha bisogno di comprendere la contabilità che utilizzerai tu, come proprietario, o il tuo manager, ma può lavorare tranquillamente nel sistema familiare.

Speriamo di aver capito la contabilità fiscale e l'automazione dei processi, quindi passiamo a capire come tenere la contabilità in un ristorante.

Accordo di responsabilità (LIA)

Si tratta di un accordo tra un dipendente e un'organizzazione, nel nostro caso uno stabilimento, in cui:

sono specificate le responsabilità dell'amministrazione e del dipendente per garantire la sicurezza della proprietà dello stabilimento in cui lavora il dipendente,
è stabilita la responsabilità finanziaria del dipendente per la mancata garanzia della sicurezza di questa proprietà.

In questo caso, il mancato reddito (mancato profitto) non può essere recuperato dal dipendente. Il DMO è importante non solo per il datore di lavoro, perché dà la certezza che i prodotti o le attrezzature non verranno danneggiati, ma anche per il dipendente stesso, poiché lo protegge da sospetti e pretese infondate.

Oltre all'accordo di responsabilità, la contabilità può includere anche rapporti sulle merci.

Rapporto sulle materie prime delle persone finanziariamente responsabili

Questo è un rapporto sul movimento delle scorte, delle merci e degli imballaggi. È redatto in due copie da persone finanziariamente responsabili.

Tutte le ricevute e le fatture di spesa vengono allegate alla prima copia e consegnate alla contabilità, mentre la seconda copia viene conservata.

La frequenza e i tempi della segnalazione sono stabiliti con ordinanza. In pratica nella ristorazione pubblica si fa separatamente per ogni giorno.

Il verbale di merce è costituito da una parte relativa alla ricevuta, che viene compilata dalla persona finanziariamente responsabile sulla base dei documenti primari che confermano la ricezione della merce.

Prima di redigere il verbale tutti i documenti devono essere ordinati come “ricevimento” e “smaltimento” della merce. La parte relativa alle spese viene compilata sulla base delle ricevute di vendita, dei resoconti Z e delle fatture spese.

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Procedura per la compilazione del rapporto:

Prima pagina.
La quantità di merci e imballaggi rimanenti all'inizio della giornata. I saldi a fine giornata dovrebbero convergere rispetto al precedente report.
In ordine cronologico, i dati relativi al ricevimento e allo smaltimento delle merci per la giornata vengono compilati secondo i documenti primari sulla base dei quali sono state effettuate le transazioni.
Saldo a fine giornata.

Contabilità dei salari

La contabilità include la registrazione del numero di dipendenti, delle ore lavorate e della produzione.

Innanzitutto è necessario determinare il numero di lavoratori che saranno impiegati in ciascun sito, in base all’area e all’occupazione dello stabilimento. Inoltre, non dimenticare il rispetto delle norme sulla sicurezza del lavoro.

Di norma, si tratta di un orario di lavoro di 2 ogni 2, 40 ore settimanali con pagamento separato per serate, notti, giorni festivi e fine settimana in conformità con il Codice del lavoro.

Esistono due forme di remunerazione più utilizzate nella ristorazione:

Forma di pagamento basata sul tempo: calcolo della retribuzione in base allo stipendio o alla tariffa per il tempo effettivamente lavorato.
Sistema salariale con bonus di tempo: i salari consistono in salari per il tempo effettivamente lavorato e bonus (mensili o trimestrali) per prestazioni di lavoro di alta qualità e fornitura di servizi.

Un argomento a parte è la registrazione ufficiale delle ferie e dei congedi per malattia. È necessario redigere un programma di ferie per ciascun dipendente, emettere un ordine di ferie e pagare l'indennità di ferie tre giorni prima dell'inizio delle ferie.

Quindi ci stiamo avvicinando gradualmente al compito più laborioso che richiede l'attenzione speciale di un contabile: la contabilità di magazzino (inventario).

Inventario in un ristorante

Di norma, l'inventario viene effettuato ogni primo giorno del mese, prima è necessario effettuare tutti i documenti in entrata e in uscita;

Se hai un bar, allora è meglio che il contabile effettui l'inventario insieme al barista senior o ad una persona autorizzata. In cucina, l'inventario viene effettuato con lo chef e il tecnologo.

Una volta completato l'inventario, i dati vengono elaborati e i saldi vengono inseriti nel sistema contabile, come avviene, ad esempio, in Poster. Tutti i semilavorati per cucina e bar vengono suddivisi in componenti separati e aggiunti al saldo vero e proprio.

Successivamente, analizziamo i risultati dell'inventario. Se ci sono discrepanze o altri dubbi controlliamo gli incassi e le spese, la mappa tecnologica e la percentuale di lavorazione del prodotto. Se c'è un errore, deve essere corretto per non inserire dati errati nel sistema. Allora puoi dimenticartene e solo peggiorare il problema.

Se sorge una domanda riguardante la percentuale di perdita durante la lavorazione primaria del prodotto:

Effettuiamo studi aggiuntivi;
Creiamo un report di elaborazione e ricalcoliamo la percentuale di perdita.

Se il problema è nella mappa tecnica, elaboriamo ulteriormente il piatto e ricalcoliamo l'intero consumo dei prodotti coinvolti per il periodo.

Esiste anche un inventario parziale, che viene effettuato per controllare solo una categoria di merci, se, dopo aver corretto tutte le carenze, si presenta ancora una carenza o un'eccedenza.

Contabilità delle materie prime, delle merci, dei contenitori nel magazzino e nel reparto contabilità

La contabilità comprende anche la registrazione di tutte le entrate di merci, materie prime e la loro valutazione. Tutto inizia, come di consueto, con l'esecuzione dei contratti su richiesta dello stabilimento al fornitore.

Il fornitore deve inviare al cliente:

Due copie dell'accordo
Documenti statutari dell'impresa
Prezzo dei suoi prodotti
Certificati sanitari per i prodotti

Nel contratto con il fornitore è importante indicare:

tempi di consegna dopo l'applicazione;
Tempi di consegna;
risarcimento per violazione di tali termini;
termini di pagamento e dilazione di pagamento dei prodotti;
risarcimento per ritardato pagamento;
resi in caso di illiquidità dei prodotti e risarcimento in tali casi.

Quando lavori con un acquirente, devi dargli i soldi solo sul conto. Alla fine della giornata, l'acquirente compila un rapporto anticipato basato su ricevute, fatture e consegna il saldo, oppure gli viene restituita la spesa in eccesso.

Come dimostra la pratica di molti stabilimenti di successo, puoi lavorare sia con i fornitori che con l'acquirente, poiché periodicamente i fornitori non hanno il tempo di consegnare i prodotti al momento giusto e il tuo acquirente acquisterà ciò di cui hai bisogno molto più velocemente in questo momento, in modo che lo stabilimento non resta inattivo, o se queste posizioni è molto più redditizio acquistare al mercato o al supermercato.

Oltre a prendere in considerazione le forniture al tuo commercialista o a te personalmente, se non hai intenzione di fidarti di nessuno con la tua contabilità, dovrai anche prendere in considerazione le cancellazioni.

Quali tipologie di storno esistono per le spese di ristorazione?

Danno
Pasti del personale
Delizia per gli ospiti
Elaborazione dei piatti
Lavorare sui piatti con cui i camerieri possono familiarizzare
Progettazione di piatti per fotografie
Controllo del gusto del piatto
Controllo del peso del piatto
Piatti per il SES per la conclusione delle norme sanitarie

Come calcolano i contabili la redditività di uno stabilimento?

Opzione 1: Dividere l'utile netto dell'azienda per la somma di tutte le spese e moltiplicarlo per il 100%.

Opzione 2: dividere l'importo dell'utile contabile per il valore delle attività e moltiplicare per 100%.

L'inventario è parte integrante del processo lavorativo nella vita di un'azienda e, forse, uno dei più noiosi. Tuttavia, è grazie ad esso che puoi evitare la maggior parte dei problemi con consegne, cancellazioni, pagamento delle fatture e controllo del personale.

Per eseguire l'inventario in modo efficace e rapido, è meglio installare nel tuo stabilimento un sistema di contabilità unificato, che cancellerà automaticamente i prodotti usati dal magazzino, ti ricorderà le consegne, ecc. Ad esempio, come può fare Poster. e provalo tu stesso, i primi 15 giorni sono gratuiti.

Ci ha aiutato ad affrontare questo problema difficile e importante Ekaterina Kochurova, direttore dell'agenzia di ristorazione Resto-school. L'abbiamo intervistata appositamente per questo articolo.

Cos'è l'inventario del ristorante?

L'inventario non consiste solo nel contare i saldi e nel confrontare il saldo pianificato con quello effettivo. Il risultato dell'inventario influisce direttamente sul reddito reale e sul profitto marginale.

Diamo un'occhiata a come dovrebbe essere effettuato l'inventario nei ristoranti, con quale frequenza, da chi e, soprattutto, cosa fare con i risultati dell'inventario.

Con quale frequenza occorre fare un inventario?

Esistono diversi tipi di inventario a seconda dei tempi e della portata dell'ispezione:

Mensile. Contabilità di prodotti, materiali di consumo, disinfettanti e altri articoli per la casa.

Settimanalmente. Di norma, questa è solo la contabilità del prodotto.

Quotidiano. Contabilità dei saldi a barre. Ogni sera, il manager o il capo barista fa l'inventario mentre il barista chiude il suo turno e pulisce la sua area di lavoro. L'inventario giornaliero della cucina è molto costoso, quindi è estremamente raro.

Non programmato. Un inventario improvviso di cui nessuno tranne te è a conoscenza. Può trattarsi di un controllo casuale per determinati articoli o di un inventario completo della cucina o del bar. La cosa principale in questo approccio è l'effetto sorpresa.

Chi fa l'inventario?

Persone responsabili: manager, chef, capo barista. Gli svantaggi nei saldi identificati a seguito dell'inventario sono, di norma, distribuiti tra i dipendenti finanziariamente responsabili. E questi sono tutti coloro che hanno accesso all'inventario: cuochi, baristi, camerieri, manager.

Cosa può mostrare un inventario:

1. Errori nelle unità contabili. Ad esempio, secondo la fattura, la merce ti arriva in pacchi, ma tu devi arrivare a pezzi. Quando si inseriscono i saldi, si indica la quantità in pezzi e nel sistema contabile questa voce viene inserita nei pacchi.

Ad esempio, in uno dei bar con cui ho lavorato, secondo i risultati dell'inventario, c'era un vantaggio di 48.000 rubli. Il fatto è che la carta pergamena per confezionare i panini è stata ricevuta in pacchi e il resto durante l'inventario è stato portato in fogli.

È necessario trattare i materiali di consumo con la massima cura, soprattutto se vendi molti articoli da asporto o con consegna a domicilio. In questo caso, è corretto calcolare il costo tenendo conto dei materiali di consumo. Questo ti aiuterà nell'analisi del reporting gestionale; sarà oggettivo e reale. È meglio includere l'imballaggio nel calcolo di tali articoli e controllare anche come il personale vende la merce: in sala o da asporto (in modo che l'imballaggio venga ammortizzato correttamente).

2. Posizioni duplicate. Ad esempio, "gamberetti congelati" e "gamberetti congelati". Le mappe tecnologiche indicano una posizione e la merce arriva al magazzino in un'altra. Ciò viene rivelato molto rapidamente attraverso l'inventario.

3. Cuochi e baristi non lavorano secondo i requisiti tecnici. carte, non seguire la ricetta: succede riproporzionamento.

4. Grandi saldi merce in magazzino. È meglio ordinare i prodotti più spesso, ma meno. Si tratta di denaro “congelato”, che influirà anche sul tuo profitto marginale, dal quale pagherai tutte le spese mensili.

5. Inconvenienti nei calcoli. Quando vedi che i saldi per la stessa posizione divergono costantemente, devi controllare le schede di calcolo che includono questa posizione.

6. Furto. Parleremo di questo punto più dettagliatamente di seguito.

7. Opportunità di fedeltà.

Sì, sì, anche questo è nascosto nel tuo inventario! Ecco un esempio per le caffetterie. Spesso in quelli La mappa per la preparazione del cappuccino indica una quantità di latte maggiore di quella che entra nella tazza dell'ospite (il motivo è che dobbiamo versare una certa quantità di latte nella brocca per preparare la schiuma perfetta, ma le dimensioni delle tazze possono variare, e il latte potrebbe rimanere nella brocca). Nelle buone caffetterie, i baristi capiscono che il latte schiumato durerà solo pochi secondi e lo versano coscienziosamente se non c'è un ordine successivo. Pertanto, quando si fa l'inventario in un bar, il latte è spesso un “plus” (a condizione che la scheda tecnica tenga conto delle specificità della preparazione).

È in questi vantaggi del latte che si nascondono le occasioni di fidelizzazione: invece di versare il latte, si può preparare un cappuccino o un latte macchiato e darlo a un ospite, qualcuno che è seduto a tavola da molto tempo ed è già annoiato, o chi è entrato a prendere i cornetti freschi per la colazione e ha già comprato il caffè. L'effetto è che l'ospite si ricorderà del vostro locale, lo racconterà a tutti e la prossima volta non vi scambierà sicuramente con un altro bar. Per te questo significa cancellare un bicchierino di espresso per il marketing (non dimenticare di cancellarlo, altrimenti il caffè andrà in rosso).

Cerca di non perdere momenti come l'opportunità di sfruttare i vantaggi per aumentare la fedeltà degli ospiti. Non esiste troppa lealtà.

Furto

Il metodo più diffuso è utilizzare più volte la stessa tabella con ordini "frequenti". Ciò è particolarmente vero per le strutture con un menu ridotto in cui sono presenti gli articoli più venduti. Ad esempio, in un bar è cappuccino, in un bar è whisky e cola, ecc. Dopo aver effettuato un ordine, viene stampato il conto dell'ospite, ma il tavolo non viene chiuso e il conto viene annullato. Pertanto con lo stesso ordine successivo non viene creata una nuova tabella, ma viene semplicemente stampata di nuovo la fattura dell'ospite: in questo modo è possibile passare più ordini attraverso una tabella. Ce ne sono altri oltre al furto che devono essere affrontati.

Come affrontare il furto:

Durante il giorno, attenzione ai tavoli “sospesi” che non si chiudono per molto tempo.

Analizzare il tempo medio di servizio. Se improvvisamente appare una deviazione dalla velocità media, guarda quale dipendente e su quali turni è più evidente. Successivamente è possibile analizzare le tabelle ancora più a fondo, tenendo conto dei piatti e delle bevande ordinate, e individuare uno schema.

Condurre un inventario selettivo non programmato esattamente degli elementi (ingredienti) utilizzati nella preparazione di piatti e bevande popolari.

C'è un altro modo, ma è più complicato. In quelle. La mappa dovrebbe tenere conto della percentuale di rifiuti (pulizia delle verdure, ritagli - in generale, tutto ciò che finisce nella spazzatura). Quindi noterai immediatamente se questo indicatore passa improvvisamente dal 20% all'80% (e di solito questi non sono gli articoli più economici, come il polpo o l'ananas). Si scopre che l'ospite ha ricevuto un ananas nel collo e il barista ne ha preso uno per sé, non necessariamente con il prodotto stesso, ma con i soldi, ad esempio, grazie a assegni errati.

Cosa fare in caso di discrepanze?

Revisione calcoli e tecniche carte.

Controllare le unità contabili nel sistema.

Elaborare un sistema di fidelizzazione (per prodotti che, grazie alla tecnologia di produzione, sono redditizi).

Effettuare un controllo aggiuntivo su quelle posizioni che diventano regolarmente negative.

Condurre corsi di formazione aggiuntivi per gli chef alle prime armi e assegnare loro dei mentori.

Come analizzare:

Evidenzia gli elementi per i quali sono presenti discrepanze.

Se si tratta di prodotti in pezzi, ovvero qualcosa che non produci tu stesso (succo, acqua, biscotti, ecc.), ricontrolla le fatture pubblicate per la settimana. Se non sono presenti errori, potrebbero esserci diversi motivi per la carenza: furto, dimenticanza di cancellare "scaduto", disattenzione durante la punzonatura.

Se questi sono gli ingredienti con cui cucini, devi comprendere i calcoli e i dettagli tecnici. mappe e, se non ci sono errori, è necessario verificare con quanta precisione i cuochi seguono la ricetta. Se tutto è in ordine, rimangono cancellazioni premature e furti.

Percentuale accettabile di carenze e cancellazioni per diversi tipi di stabilimenti

Qualsiasi discrepanza a causa della carenza inaccettabile, questo è un indicatore di disorganizzazione del lavoro e scarso controllo.

Per cancellazione:

Specifiche dell'inventario per diversi tipi di stabilimenti

L'inventario per gli stabilimenti con prodotti finiti è la contabilità a pezzi. Dovrebbe essere fatto il più spesso possibile, forse anche quotidianamente. In questo modo potrai individuare immediatamente errori nelle fatture, nelle unità contabili e individuare casi di furto. Per i bar la situazione è simile: mentre il barista chiude il suo turno, il gestore fa l'inventario.

Per le strutture che vendono un gran numero di prodotti tramite asporto o consegna, è molto importante tenere traccia regolarmente delle forniture e degli imballaggi. Assicurati di includerli nella scheda dei costi e di tenerne conto nel prezzo di costo.

Per gli stabilimenti con un processo produttivo completo, gli avanzi sono un indicatore del rispetto dei requisiti tecnici. carte e approvvigionamenti adeguati.

Problemi con l'inventario del bar e della cucina

Il problema più comune è contabilità dei pezzi, che vengono utilizzati sia al bar che in cucina.

Ad esempio, fragole congelate e zucchero. Infatti, potresti avere degli avanzi contenenti sia gli ingredienti stessi, singolarmente, sia come parte della salsa di fragole. Puoi usarlo sia al bar che in cucina. L'importante è non confondere gli avanzi per reparto, ma assicurarsi di considerare separatamente il bar e la cucina. Prima di aggiungere saldi, è necessario aggiungerli all'inventario. carta per salsa di fragole e indicare quanta salsa in grammi è effettivamente avanzata. Quindi il sistema ricalcolerà automaticamente ciascun ingrediente in grammi e aggiungerà la quantità presente nella salsa a quella presente nella sua forma “grezza”. Metodi di inventario complementari e alternativi

Metodi aggiuntivi sono l'inventario non programmato per singoli articoli. L’effetto sorpresa è importante: nessuno del personale deve capire quando è possibile fare l’inventario. Un metodo alternativo, più precisamente un metodo di analisi per aiutare l'inventario, è il controllo e il controllo quotidiano degli atti di cancellazione con un'analisi dei motivi della cancellazione. Se lo fai quotidianamente, puoi apportare immediatamente modifiche al tuo ordine di spesa e individuare le aree problematiche molto più velocemente in modo da poterle eliminare in futuro.

Pianifica la regolarità, assegna le responsabilità e insegna al personale come ricevere correttamente le fatture (ovviamente, se non è un contabile a farlo per te). Controlla se tutto è tecnico. le carte, comprese quelle vergini, vengono inserite nel vostro sistema contabile. E assicurati di ricordare: I risultati dell'inventario devono essere analizzati costantemente, questo è un processo continuo.

Contribuirà a semplificare l'inventario per le strutture piccole e grandi. Il programma dispone di funzionalità di contabilità di magazzino flessibili e convenienti e puoi visualizzare i saldi effettivi nel magazzino in qualsiasi momento.

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